この秋からスタートした新カリキュラム上級麹士向け『醤(ひしお)シリーズ』

9月23日秋のお彼岸の中日大変お日柄も良く醤油造りにはもってこいの条件が整いました。

今回は熊本から連休の混雑を縫って来られた麹士さんが受講されました。

まずは原料となる豆麹を造ります。

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豆麹の引き込みの様子

この講座では通常の醤油と薬膳醤油を造るので

【小麦プラス大豆】の麹

【ハトムギプラス大豆】の薬膳麹の2種類を造ります。

麹が出来上がったら醤油の仕込です。

醤油になるまで約1年かかりますがこの間にさまざまな微生物が働き複雑な旨みを引き出していきます。

戦中・戦後の食糧難の時代には醤油の製造に1年もかかるため このような悠長な製法は認められず、

その上原料の利用率が僅か60%残りの40%は搾りかすになってしまう効率の悪いものなので昔より受け継がれてきた「本醸造=無添加」

造りは時代が許さなかったという苦い過去があります。

その為当時は粗製アミノ酸液を溶かし甘味料やカラメル色素などの化学調味料を加えただけの醸造しない化学的な醤油が市場に出回りまし

た。

この食文化の危機を救ったのが今も日本一の醤油メーカーキッコーマンの技術者が開発した「新式2号製法」という半化学・半醸造の新しい

製法です。

伝統的な醤油製造の「醸造」する部分を残し日本の伝統調味料の威信を守り食糧難を救ったという経緯があるそうです。

今回の講座で仕込む「醤」は昔ながらの本醸造・無添加製法で原材料は豆麹と岩塩、天然水のみです。

一年後にはご家庭で本醸造の醤油と薬膳醤油ができあがります。

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そしてこの自家製豆麹を利用して「金山寺味噌」も造ります。このお味噌がまたご飯のお供に最高です。

金山寺味噌造り 043米麹や玄米麹造りを習得されたら是非豆麹造りまで習得して頂きたいと思っています。

豆麹造り専用の麹発酵箱です。

豆麹造り 016ご家庭で自家製醤油や金山寺味噌造ってみてはいかがでしょうか?