発酵教室では、一年を通して麹造りをご指導しております。

春には春の麹、夏には夏の麹、秋には秋の麹、冬には冬の麹というようにその時期に必要な物が必要なだけ造れるように一般家庭での手造麹

の造り方を道具も併せてご指導しております。

秋から冬にかけて麹造りを受講された方へ『夏の過ごし方』をちょっとお話させて下さい。

寒い時期 麹を発酵させるために保温は湯たんぽや電気アンカなどを使って品温を保つのに気を使います。

しかし今の時期 湿度もあり気温も高いので麹造りには最適な環境であります。

私は昨日から麦麹を仕込んでいますが、この時期注意が必要なのは、品温の上昇です。

保温する際にうっかりすると品温が40℃を超えてしまいます。

高温の状態が長く続くと、納豆菌やクモノスカビ、黒寝菌など不良な菌が発生してしまいます。

特にこの麦麹は発酵温度が高温になりやすいので注意が必要です。

そこでこの時期の麹造りの為に、夏用室蓋を考案しました。

麦麹 003
通気性もよく品温の上昇対策にお役にたつと思います。

この時期の麹造りは、特に雑菌の発生防止の為に麹を造る場所の環境作りと、道具、材料の処理を十分気を付けてください。

また、手入れの工程の際などにも注意してください。

12日(日)の午前11時に仕込開始しましたので、仕込から48時間後の14日(火)午前11時を目安に出麹(しゅっこう)となりま

す。

麦麹 001

24時間後手入れの様子

この麦麹は主に米麹と 1:1 の割合で合わせ味噌にしますが、麦麹の甘酒も美味しいですし、醤油麹の佃煮にも使います。

滝川さん講習会 099南九州の宮崎や鹿児島では麦麹だけでお味噌を造ります。甘めの味噌になります。

手造りすると麹の割合や塩加減などもお好みでつくれるのがいいですネ。