今回の生徒さんは静岡県から麹士の資格取得に来られました。
農業高校の教師をされておられる方で「地元の発酵文化の継承と創造」をテーマに生徒さんと地元の天然麹菌を採取し、日本酒をはじめとす
るさまざまな発酵食品の開発に挑戦しておられます。
今回は黒麹と玄米麹をマスターしていただきそれを原料にして発酵食品造りを行いました。
その一つに
玄米麹造り➡玄米甘酒造り➡玄米甘酒種➡天然酵母起し➡カンパーニュを焼きました。
玄米麹
玄米麹種のパン生地
二次発酵
玄米麹種のカンパーニュ
モチモチで柔らか
とても手間暇のかかる工程です。元気な酵母を起こすだけでも７２時間かかります。
その間の温度管理や酵母の様子（匂い、音）この発酵の過程で醸す匂いと微生物の呼吸の音 すべてがメッセージです。
不思議な力に引き込まれていきます。
焼き上がったカンパーニュの美味しいこと まさに微生物からの贈り物です。有難くいただきました。
今回の講習会も私にとって大変有意義なものとなりました。これからも発酵食文化の継承に真摯に取り組んでいこうと思います。
