昨日に引き続き初級麹士の講習会二日目です。

先ずは昨日仕込んだ甘酒、塩麹、醤油麹、出汁麹のご試食です。出来上がった甘酒の糖度を計ってみると

43度ほどありとても甘く美味しい甘酒が出来上がっていました。

また塩麹、醤油麹も15時間ほどで熟成されたものができあがり、旨み、甘味も十分で美味しくできあがり

そのままお湯をかけてもスープでいただけます。
初級麹士講習会 007

出汁麹は季節なのでそうめんのかけ汁としてご試食いただきました。
初級麹士講習会 004

試食の後はできたての塩麹と醤油麹を使っての調味料造りです。『ネギ塩麹』『がごめ昆布の佃煮』を

作っていただきました。

午前中最後は、24時間経過後の麹の手入れの作業です。
初級麹士講習会 002

昨日仕込んだ米麹と麦麹の品温をチェック。この時期は品温の上がり過ぎに気を付けなければいけません。

34、5℃をキープしています。

手入れの作業の目的は、材料に溜まった発酵熱を逃がしてあげることと同時に酸素を供給してあげることです。

いったん麹発酵箱から麹蓋を取り出し、お米や麦を手で撹拌してあげます。

そして再び麹発酵箱に戻して24時間また保温していきます。

午後からは3種類のお味噌の仕込です。米味噌、麦味噌、あ合わせ味噌の三種類を仕込みます。

約3ヶ月ほどで美味しい手造り味噌ができあがります。
初級麹士講習会 006

実習の最後には、米麹、麦麹の出来上がりを見ていただきます。仕込んでから約48時間後立派な麹ができあがります。

初級麹士講習会 米麹

初級麹士講習会 麦麹

ご自宅でも実習通り工程を行っていけば必ず麹ができあがります。

是非皆さんもご自宅でこだわりの麹を造ってみませんか?