一昨日8月14日の午前中より『黒麹』を
仕込みました。

標準品温経過表(温度管理表)を頼りに
発酵させますが、夜中に温度を確認しなけ
ればならないので深く寝込まないように
緊張しました。

種付けした米を麹箱に盛り込み約15時間後
に40℃まで発酵温度をあげます。

通常の米麹ではありえない温度です。

一番手入れの後38℃まで下がった温度を
さらに41℃まで上昇させます。

19時間後にはこれをいっきに35℃まで降下
させ33℃に落ち着かせて48時間後の出麹
(しゅっこう)までこの温度をキープします。

そうして出来上がった『黒麹』がこれです。

米に黒い胞子が付着しています。

一粒噛んでみたところ何とスッパイ味がします。

予想通り黒麹特有のクエン酸が大量に生成
されているのがわかります。

『黒麹』は通常の麹同様に数百種類の酵素を
生成すると同時にクエン酸も生成します。
すごい栄養価です。

この黒麹で早速甘酒を仕込んでみたいと思い
ます。
どのような甘酒ができるのか今からワクワク
します。

またこのブログでご紹介します。