発酵教室ではどなたでも簡単にご自宅で
オリジナルの麹が造れるようにご指導して
おります。

すでに数十名の方々がご自宅で麹を造って
その麹でお味噌、甘酒、塩麹など毎日の
食生活に活かされています。

先日その中のお一人から『自家製の米麹で
造った甘酒が白くないのですが』という
ご質問をいただきました。

その方にはいくつかの理由をご説明いたし
ましたが、
そもそも「麹は白い物」であるという誤解が
あるようです。

色が白い麹はまだ未熟な(発酵途上)の麹
でだんだんと発酵が進むと黄色みがでて来
ます。
そうした麹は酵素が十分に生産されている
良質の麹だといえます。

最近は白い物を好む方用に種麹屋さんが
改良した種麹を販売しているようですが

お醤油造りに使われる豆麹を造る種麹は
緑色をしています。

そして今日仕込んだ麹は、芋焼酎で聞き
なじみのある黒麹です。

この黒麹菌は『九州地方のような湿度や
気温の高い地方でも生き抜く力を持った
麹菌ができないだろうか?』 と長年
研究を重ねて発見された麹菌で
『アスペルギルス・カワチ』といいます。

発見者の河内源一郎氏にちなんで
学名は名づけられました。

先日鹿児島にある河内氏の研究所にも
行ってきました。

展示されていた『黒麹』

焼酎造りのシステムも河内氏が
考案されました。

種麹です。右が黒麹

焼酎造りの父とも云われる河内氏
素晴らしい功績です。

黒麹で造った甘酒は、通常の麹で
造った甘酒とは味も栄養価も違って
きます。

明後日には黒麹が出来上がります。
またブログにてご報告します。