麹から造られる酵素は、医薬品からサプリメント

化粧品、洗剤などいまでは多くの分野で使われ

ていますが、この酵素はどのようにしてできるの

でしょうか?

昨日出来上がった米麹です。

麹(こうじ)でロハス

米全体に綿菓子のような麹菌が繁殖している

のがわかります。

麹菌の一つ一つはこのようになっています。

麹(こうじ)でロハス

この胞子が綿菓子のように見える

部分です。

お米にどのように付いているのかを

わかりやすくイラストにするとこのよう

になっています。

麹(こうじ)でロハス

お米の周りに麹菌が付着しています。

この麹菌から菌糸が伸びてお米の内部に

入って行きます。

次の顕微鏡写真は麹菌が蒸したお米の

内部へ、酵素を分泌しながら菌糸を伸ば

していく様子です。

麹(こうじ)でロハス

(麹のレシピ おのみさ/池田書店より)

この黒く映っているのが菌糸から分泌

された酵素なんです。

この酵素が、でんぷん分解酵素や

たんぱく質分解酵素、脂肪分解酵素など

です。

この麹菌の菌糸は、蒸したお米でないと

水分や栄養分を求めて酵素を分泌しなが

らお米の内部に入っていかないのだそう

です。

だからお米は炊いた物ではなくてある程度

固い蒸したお米でないといけないんですね。

目には見えないミクロの世界でこのような

精妙な仕組みで麹が酵素を作っているん

ですね。

有難いですね。

今回は、以上です。

最後まで読んでいただき、
ありがとうございました。

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