昨晩より麹を仕込んでいます。

25日の日に発酵教室で味噌造りをするので

その準備の為、米麹と麦麹を仕込みました。

九州人にはコクがあって切れ味のある味

大豆に米麹と麦麹をブレンドした合わせ味噌

が好まれます。

今の時期年間を通して一番寒の締まる時で

空気中の水分や雑菌が少ないので味噌屋

さんもこの時期に造る味噌を『寒仕込み』と

言い大変重要に取り組まれます。

気温が低いので発酵もじわじわとしか進まな

いので熟成期間が長くなりますが、その分

上質の味噌が出来上がります。

日本酒もそうですね。通常寒いこの時期に

杜氏(とうじ)が日本酒を仕込みます。

先日の甘酒種で起した天然酵母も、じわじわ

としか発酵しませんでしたが、結局出来上が

ったパンは、きめ細かくて濃厚なもちもちパン

に焼き上がりました。

発酵教室では、一年を通して味噌造りを行っ

ています。

夏に仕込んだ味噌は2ヶ月半ほどで美味しく

たべることができますが、この時期に仕込ん

だ味噌は4ヵ月以上は熟成させた方がいい

ですネ。

「春には春の味噌、夏には夏の味噌

冬には冬の味噌という具合に、その時期に

必要な物が必要な量できる」というような物

ではないかと思っています。

そしてご家庭の環境や条件がそれぞれ違

いますので、何ヶ月したら食べられますよ

という具合にはいきませんよね。

何せ微生物相手ですから、声かけも必要

ですし、きれいな声で歌ってあげるのもいい

ですよね。

笑声もいいはずです。

『お笑い』は『お払い』と同じ効果があると

思いますよ。

話変わって

今日は、私の台所なにやら良い匂いが

するんですよ。

先日の日曜日の晴れ間を利用して白菜を

天日干しして白菜のお漬物を仕込んでいた

のが、良い匂いになってきました。

明日には、食べられるのではないかと思い

ます。

お漬物は『和風ローフード』ですよね。

白菜一株で作りますから場所もとりませんし

塩加減も容易に調整できるので、お試しに

なってみませんか?

生野菜の乳酸菌がたっぷりですし、今回は

塩麹を入れましたので酵素も豊富で、お腹

にもいいし、明日が楽しみです。

◆白菜の漬け方

白菜・・・・一株

ヒマラヤ岩塩・・干した白菜の約2%

赤唐辛子・・適宜

昆布・・・・・・適宜

塩麹・・・・・・大さじ2

ゆず(皮)・・適宜

・白菜を洗って4つ割か8つ割にします。

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

・ザルなどに広げて天日干し(3~4時間)

・干した白菜の根元の白い部分だけに

 岩塩を振りかける。

麹(こうじ)でロハス

・白菜がちょうどぎりぎり入るくらいの容器

 に詰めて、重石をのせる。

・翌日本漬けです。

 白菜がしんなりして水分が上がってきたら

 昆布と塩麹と赤唐辛子をまんべんなく入れ

 香りの良いゆずをちらしておきます。

麹(こうじ)でロハス

・上から重石をして5日目ごろから浅漬けと

 食べられます。

・この白菜の漬物は長期間保存できません。

 だんだんと酸味が出てきますので、

 せいぜい10日程で食べきってください。

今回は塩麹を使いますので、ちょっと贅沢

ですが、バツグンに美味しいお漬物になり

ます。

是非お試しください。

 

今回は、以上です。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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