昨日までは、米麹造りをご紹介しましたが

今回は大麦でつくる麦麹造りをお伝えしま

す。

麦麹は、米麹と同様に甘酒作りにも使え

ますし、合わせ味噌には欠かせないので

是非チャレンジしてみてください。

(1)材料

  ①種麹・・・米麹と同じ麹菌を使います。

         (5g)

  ②大麦・・・押し麦ではなくて丸麦です。

         大麦5カップ(約750g)

(2)麦麹造りの工程

 器材は米麹造りと同じです。

 ①洗麦・浸漬

  大麦を良く洗い水に浸けます。

  大麦は米より吸水が早いので米より

  短くていいです。

麹(こうじ)でロハス

   右が水に漬ける前の大麦

   左が吸水後の大麦

 ②水切り

  浸漬した大麦をざるなどにあけて

  十分に水を切ります。

麹(こうじ)でロハス

 ③蒸す

  蒸し器にセットし、約1時間蒸します。

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

 ④冷却

  すし桶に移し種付けの最適温度の

  約40℃までうちわなどで煽いで

  冷まします。

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

 ⑤床もみ(種付け)

  大麦が40℃になったら素早く種麹を

  付けます。

  種麹を茶こしに入れ3、4回に分けて

  振りかけます。

  大麦がばらばらになるように種麹を

  まぶしていきます。

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

 

⑥引き込み-1  

  蒸し布を敷いた木箱に種付けをした

  大麦を均等に敷き詰めます。

  あらかじめ加温気の電源を入れ、

  麹箱内の温度を30℃前後にして

  おきます。

  温度計のセンサーをセットします。

 

麹(こうじ)でロハス
麹(こうじ)でロハス

 ⑥引き込みー2

  箱内の温度を保つために気温が低い

  時期は、毛布などで包みます。

麹(こうじ)でロハス

 ⑦発酵

  麹菌の繁殖最適環境は30℃~40℃

  湿度90%前後です。

  ※注意

    麦の場合は、米に比べて発酵熱が

    あり温度が急激に上がりやすいので

    温度の確認が大切です。

 ⑧出麹

  引き込みから約48時間で麦麹のでき

  あがりです。

麹(こうじ)でロハス

麦麹は発酵時の温度を気をつければ米

と違って一粒一粒が離れやすいので

麹菌も繁殖しやすく、いい麦麹ができます。

是非ご自宅で作ってみてください。

明日は米麹と麦麹でつくる合わせ味噌の

作り方をご紹介します。

お愉しみに

今回は、以上です。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

ご質問などございましたらお気軽に
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