私たちの食卓に欠かせない日本の代表的な

伝統発酵食品《粒納豆》のつくり方を今日は

ご紹介します。

大豆に納豆菌を付着させる方法は、三とおり

あります。

○藁(わら)を使う方法

○市販の納豆を使う方法

○粉末の納豆菌を使う方法

今回は一番確実な粉末の納豆菌を使って

納豆をつくります。

①納豆のつくり方

大豆100gを一晩三倍の水に浸ける。

麹(こうじ)でロハス

翌日圧力鍋に大豆を移し水を少なめに入れる。

麹(こうじ)でロハス

加圧10分。

麹(こうじ)でロハス

その間に粉末の納豆菌を準備。

湯冷ましした水(20cc)に耳かき一杯分の

納豆菌を入れる。

麹(こうじ)でロハス

水に溶かせます。

麹(こうじ)でロハス

圧力鍋から大豆をよく水切りしてボウルに

移す。

麹(こうじ)でロハス


※重要 大豆に納豆菌をかけスプーンでよく

  なじませる。

  この時大豆の温度は出来るだけ高いほう

  が良いので圧力鍋から出したらできるだけ

  早く納豆菌を全体に掛けてください。

  納豆菌は100℃でも死にません。

麹(こうじ)でロハス

大豆を保温用のトレイに移す。

納豆菌には空気が必要ですので大豆が重なら

ないように広げます。

麹(こうじ)でロハス

両端を開けてラップをかけます。

麹(こうじ)でロハス

保温用の発泡スチロールを用意します。

麹(こうじ)でロハス

湯たんぽを底に置いてその上にトレイを乗せ

ます。

麹(こうじ)でロハス

発酵温度は40℃前後が目安です。

空気が入るよう箱の蓋を少し開けてあげる。

発酵時間は24時間~40時間

今のように寒い時期は湯たんぽを何度か

変えてあげないと温度は保てません。

麹(こうじ)でロハス

約24時間後 大豆の表面が白くなって

納豆菌が付着しているのがわかります。

この時点ではアンモニア臭があって

臭いです。

麹(こうじ)でロハス

冷蔵庫で1~2日熟成させてアンモニア臭が

とれたら粒納豆の出来上がりです。

麹(こうじ)でロハス

かき混ぜると十分に糸を引いた自家製

納豆の出来上がりです。

なるべく小粒の大豆の方が美味しいです。

今回使用した納豆菌は「成瀬菌」と呼ばれる

国内三大納豆菌の一つで多くの納豆屋さんが

使っているものです。

菌の入手方法は

(株)成瀬発酵化学研究所に問い合わせて

購入できます。

注意:麹菌の天敵は納豆菌

納豆菌は麹菌よりも繁殖力が強いので麹

造りの備品は使わないようにしてください。


今回は、以上です。

最後まで読んでいただき、
ありがとうございました。

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