今日は、朝から今年一番の寒さでした。

福岡市内でも雪が舞っています。

体調管理をしっかりしなければ!!

さて、昨日の続きです。

米麹造り その2

いよいよ麹菌の種付けからです。

米麹造り その1

⑤床もみ(種付け)-1

 蒸米が40℃になったら種麹を着けます。

 種麹を茶こしに入れ3、4回に分けて

 振りかけます。

麹(こうじ)でロハス

⑤床もみ(種付け)-2

 蒸米のかたまりをほぐして米粒がひとつ

 ひとつがばらばらになるように種麹を

 まぶしていきます。

麹(こうじ)でロハス

⑥引き込み-1

 種付けが終了したら木箱に移します。

 木箱はあらかじめ水切りをした蒸し布

 を敷いておきます。

麹(こうじ)でロハス

⑥引き込み-2

 蒸し布の上から種付けをした米を

 入れ、表面をかるくならします。

麹(こうじ)でロハス

⑥引き込み-3

 麹箱内の温度が30℃前後になるように

 麹箱に電気あんかや湯たんぽを入れま

 す。

 木箱を麹箱内のすのこの上に置き

 その上から湿らせた蒸し布をかぶせます。

 温度計の外部センサーを入れ蓋を

 かぶせます。

麹(こうじ)でロハス

⑥引き込み-4

 寒い時期は、内部の温度が上がりにく

 いので、保温の為毛布などでしっかり

 包みます。

麹(こうじ)でロハス

⑦発酵

 麹菌の繁殖最適環境は30℃、湿度

 90%前後です。

 この環境下で蒸米についた麹菌は

 水分を吸収して発芽し、菌糸を伸長

 させます。

 冬場は温度が下がってしまうので

 温度計を見ながら湯たんぽのお湯を

 入れ替えたりしながら温度をキープ

 します。

麹(こうじ)でロハス

⑧出麹-1

 約48時間で麹ができあがります。

 寒い時期は60時間前後かかる時も

 あります。

 麹箱から完成した麹を出すことを

 出麹といいます。

麹(こうじ)でロハス

⑨出麹ー2

 米粒の表面に真っ白な麹がまんべん

 なく繁殖しています。

 できるだけはやく使用することが望ましい

 ですが保存する場合は風通しの良い所

 で冷やしビニールに入れて冷凍します。

 半年は保存が可能です。

麹(こうじ)でロハス

自家製の米麹が出来上がりました。

白くてフワフワの麹が出来あがると

感動ですよ。

これで発酵生活が拡がります。

明日は大麦で麦麹を造りましょう。

今回は、以上です。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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