今日と明日に渡って発酵教室(米麹造り)

をご紹介します。

麹をご自分で造られて方は、まだ少ないと

思いますが麹をご自分でつくれるようになる

と、発酵食の世界が無限に広がって手作り

の感動的な食を手に入れることができますし

なにより経済的で安心です。

私の場合は、、同じ微生物の発酵を利用した

天然酵母パンをつくっていたので抵抗なく

取り組めましたが、あなたもポイントさえ抑え

れば簡単にご自宅で麹が造れます。

発酵教室の生徒さん達も、この方法をマスタ

ーして、ご自宅で麹造りから塩麹、醤油麹

お味噌づくり、出汁麹造りなど実際の生活に

役立てておられますので是非チャレンジして

みてくださいね。

(1)麹造りに必要な器材

 ①麹箱

  衣装ケース、発砲スチロールなど保温・

  保湿が出来る物。

  オススメは、ワインの箱のような木箱です。

  私もワインの木箱を利用しています。

麹(こうじ)でロハス

 ②木箱

  調湿性のある木製がいいです。杉材など

麹(こうじ)でロハス

 ③加温器

  麹箱内を30℃前後に加温できるもので

  あれば良いです。

  電気あんか、湯たんぽなど

麹(こうじ)でロハス

 ④温度計

  外部センサーが付いた物と棒状の物

麹(こうじ)でロハス
麹(こうじ)でロハス

 ⑤すし桶

  麹菌を蒸し米に種付けする時に使います。

麹(こうじ)でロハス

 ⑥蒸し布

  米を蒸す時と、発酵中の麹の加湿に

  使います。

麹(こうじ)でロハス

 ⑦スノコ

  木箱を乗せ下に電気あんかを入れます。

麹(こうじ)でロハス

 ⑧蒸し器

  米を蒸すのに使います。

 ⑨毛布

  気温の低い時期に麹箱を保温する為に

  使います。

 ⑩しゃもじ

 ⑪茶こし

  麹菌の種付け時に使います。

 

(2)材料

 ①無農薬白米・・・・・・5カップ(約750g)

 ②種麹・・・・・・・・・・・・5g(米麹用)

  (ネット販売されています)

 これで約900gの米麹ができます。

(3)麹づくりの工程

 ①洗米・浸漬

  米を洗い、一晩水に浸けます。

麹(こうじ)でロハス

 ②水切り

  前日から浸漬していた米をざるなどに

  あけて十分水を切ります。

麹(こうじ)でロハス

 ③蒸米(じょうまい)

  蒸し器にセットします。

  水切りが悪いとべたついた蒸し米に

  なって不良麹の原因になります。

麹(こうじ)でロハス

 ③蒸米

  米に付いた雑菌類を殺菌し、麹菌を

  繁殖しやすくし、酵素の作用を受け

  やすくするために蒸します。

  蒸し時間は、1時間です。

麹(こうじ)でロハス

 ④冷却

  米が蒸し上がったら、すし桶に移し  

  種付けの最適温度40℃まで

  うちわや扇風機で冷まします。

麹(こうじ)でロハス

 ④冷却

  この時米の表面の水分を蒸発させる

  ために同時に手でほぐしながら

  温度計で温度を確認します。

麹(こうじ)でロハス

この続き、種付け、発酵方法は明日

ご紹介します。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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