数年ほど前から塩麹は一般的な調味料として普及してきました。

麹に含まれる酵素でお肉の旨みを引き出したり、柔らかくしたり、素材の甘味を引き出してくれます。

塩麹の作り方は

麹 3 : 塩 1 : 水 4


の割合で一週間~10日間程常温で発酵させます。


その間に麹の持つ酵素によってお米のでんぷんを糖化させて甘味をだし、旨みの元になるアミノ酸も作りだします。


しかしながら今の時期は室温でも温度は20℃ほどで発酵には温度が低いので夏場に比べて塩麹の熟成度はかなり低くなってしまいます。


以下の表は(「麹のふしぎな料理力」前橋健二著 東京農大出版会)からのものですが


麹(こうじ)でロハス

塩麹の熟成度=旨みを示す(糖量)(アミノ酸量)は、高温で発酵させた時には、約半日で急激に生成されることを示しています。


30℃だと10日以上かけてもそのレベルにはなっていなのがわかります。


その性質を利用して塩麹を一晩で作り上げるのが甘酒ポットを利用して作る《早造り塩麹》です。


先日ご紹介したポットに麹と塩とお水を入れて高温で発酵させます。

そうすると一晩で、甘味、旨み、酵素力の揃った美味しい塩麹が出来上がります

麹(こうじ)でロハス

こうして作った塩麹を使うと以前ご紹介した。

塩麹でつくるスープなどが簡単でしかも美味しく出来上がります。

麹(こうじ)でロハス

         (塩麹とあおさとネギだけの美味しいスープ)


今回は、以上です。

最後まで読んでいただき、
ありがとうございました。

ブログランキングの
応援クリックをお忘れの方は、
ここをクリックしてくださいね。
↓↓↓

ライフスタイル ブログランキングへ