昨夜このブログの読者の方からこのような

問合せがありました。

「スーパーで塩麹を購入して使っていますが、

それほど美味しくないし、ましてやお湯を

入れただけでは、とてもスープとして飲める

物ではないけれど何か、入れているので

すか?」というお問合わせでした。

このブログでも塩麹スープや塩ラーメンなど

塩麹を使ったものをご紹介していますが、

確かに発酵教室の生徒さんからも同じ感想が

よくあります。

教室では、塩麹スープを生徒さんにまず飲んで

いただくのですが、皆さんその美味しさに

びっくりされます。

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

単純に自家製の塩麹と少しの薬味にお湯を

注ぐだけなのですが美味しいスープになります。

それにはちゃんとした理由があります。

まず米麹は、自家製ですしお塩は

ヒマラヤ岩塩を使っているということは

ありますが、

一番は化学的に塩麹の美味しさの決め手

である「旨味」のもとになるアミノ酸の

生成量と糖濃度が最高になる温度と時間を

管理して作っているからです。

なので麹と塩を混ぜて10日以上室温で

熟成させてもそのようにはならないですし

市販の物はなおさらです。

その辺りの微妙なことは、私のペンでは

なかなか表現することができなくて

ご質問があった方にも 

「一度味みがてら発酵教室にご参加

されませんか?」と申し上げたところ

山形県からのお電話で びっくりして

しまいました。

もうちょっと工夫して動画で発酵教室の

内容をご紹介していけるよう頑張ります。

もうしばらくお待ちください。

来月中には何とかします。

さて本題です。

先日は「和食の要」で鰹節のお話を

しましたが、今日は昆布のお話です。

どうも昆布を食べるのは世界中で

日本人ぐらいのようですね。

美食の国フランスでも昆布はたくさん

とれるようですが、畑の肥料にする

そうです。

日本では北陸や北海道沿岸に生息

しています。日高とか利尻とかあります

よね。

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

和食の要として、出汁づくりにはなくても

ならないものです。

お値段の幅もピンからキリまでありますが

通常は2年物で高級といわれるのですが

なんと25年物という超高級の昆布が

あるそうです。

当然一般には流通していなくて主に

京都の高級料亭向けだそうです。

熟練の職人の手によって25年も熟成

させた昆布のお味はというと

ほのかな麦の香りがしてまるで極上の

ワインのような出汁の味と専門家は

表現していました。

ちょっとピンときませんが、美味しいんで

しょうね。

発酵教室では、酵素のチカラを使って

簡単にしかも経済的に出汁を取る方法

をご紹介しています。

今月は23日(水)と26日(土)に基本の

『甘麹(甘酒)造りと早造り塩麹』の教室

をそれぞれ開催しますのでご興味の

ある方はお気軽にご連絡下さい。

今回は、以上です。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

ご質問などございましたらお気軽に
お問合せフォームよりお問合せくださいね。

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