日本料理の職人さんは、いい出汁が

取れるようになったら一人前と言われる

ように、出汁は和食の要となる部分です。

お吸い物、椀物、煮物、御浸し、と必ず

使います。

一般家庭ではなかなか美味しい安定した

出汁を取ることが難しいです。

そこで何とか簡単に美味しい出汁が取れ

ないかと試行錯誤を繰り返しながら気が

付いたのが、温度管理をすることだった

のです。

《発酵教室》では、甘酒ポットを使って

美味しい出汁が簡単に取れる方法を

ご紹介していますが、今日はその

出汁の元になる《鰹節》のお話をさせて

ください。

《鰹節》が発酵食品であることは、以外と

知られていないかもしれませんね。

世界一硬い食品とも言われています。

最近のご家庭には、あまり見られなく

なりましたが、このような鰹節削り器で

硬い鰹節を削ってました。

麹(こうじ)でロハス

この《鰹節》は、《荒節》と《本枯節》という

物に分けられます。

きれいにさばかれた鰹は、煤乾(ばいかん)と

言って燻されます。

燻して冷まして、燻して冷ましてという

作業を10回以上も繰り返します。

この作業でできた物を《荒節》と言います。

麹(こうじ)でロハス

スーパーなどで売られている花かつおは

この荒節を削ったものが多いそうです。

そして独特な方法で発酵させたものが

《本枯節》になるのですが、

この《荒節》にカビを付けていくそうです。

一番カビ、二番カビ、三番カビとカビを

付けながら、カビで《荒節》の水分を

徹底的に抜いて、同時に油脂を分解

していくそうです。

ただ水分を抜くだけですと、削っている

うちにボロボロに崩れるので、一番カビを

生やしておいて十日過ぎてからカビを

ハケで落としてまた二番カビを付けてと

繰り返すうちに中の水分が全部とれて、

ガシーンと固まるのだそうです。

麹(こうじ)でロハス

また、鰹節で出汁を取った時に油が

浮いているのをみたことがありませんが、

カビの酵素で脂肪や余分なタンパク

質が分解されているんですね。

麹カビと一緒ですね。

こうして約半年もの時間をかけて

作った鰹節を《本枯節》というそうです。

《荒節》よりも高価ですが、手間暇が

かかっていますし、上品でコクの

ある美味し出汁がとれます。

家庭料理でこの《本枯節》を使う

のは、ちょっと高価すぎるので

《発酵教室》では《けずり節》を

使います。

《塩麹》と合せて少量の材料で

経済的に、毎回安定して美味しい

出汁がつくれます。

ご興味のある方は是非一度

発酵教室にお越しください。

明日(1/5)も12:30より『出汁

麹作り』やってます。

今回は、以上です。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

ご質問などございましたらお気軽に
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