先日開講した上級麹士ステップアップ講座で仕込んだ豆麹(大豆麹)の

顕微鏡写真です。

72時間後

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アスペルギルス ソーエです。

大豆の表面に綺麗な緑色の花を咲かせています。

目に鮮やかな若葉のような生き生きとした緑色の胞子を見ていると時間の経つのを

忘れて見入ってしまいます。

ソーエはタンパク質分解酵素である「プロテアーゼ」を生成することによって

大豆のタンパク質を旨み成分であるアミノ酸に分解します。

この豆麹を通常の味噌造りに使う米麹と麦麹に少量混ぜると旨みたっぷりの

溜まり合わせ味噌が造れます。

是非豆麹を使って合わせ味噌を仕込んでみて下さい。