気温も徐々に上がってきましたので

今日と明日にかけて甘酒からパン用の

酵母を起こして、ご自宅でも発酵力の

強いふわふわの天然酵母パンのつくり

方をご紹介します。

是非自家製の天然酵母パンにチャレンジ

してみてください。

A.甘酒種酵母エキスのつくり方

まず甘酒から酵母を育ててパンの発酵の

元になる酵母エキスをつくります。

◆材料

・甘酒・・・・・・・・75g

  ※自家製の甘酒を使ってください。

    市販の甘酒は加熱殺菌処理されて

    いるので酵母エキスはできません。


・天然水・・・・・・・75g

・透明な瓶またはカップ

  ※熱湯消毒してください。

・撹拌用のスプーン
  ※熱湯消毒してください。

①甘酒75gを容器に入れる。

 その上から水を75g注ぐ。

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

②スプーンでよく撹拌する。

③容器は蓋を閉めずクッキングペーパー

 を上から輪ゴムで止めて異物の混入

 を防ぎます。

④直射日光をさけて保存。

 約20~30℃で保存します。

 室温が低いと発酵が進みません。

 また、30℃以上になると雑菌が繁殖

 しやすくなるので注意が必要です。

⑤6時間後

 見た目ほとんど変化はありません。

 撹拌して酸素を入れてください。

麹(こうじ)でロハス

⑥24時間後

 甘酒が底に沈み澄んだ上澄ができて

 きます。

 撹拌して酸素を入れてください。

麹(こうじ)でロハス

⑦48時間後

 泡が盛んに出始め甘酒が盛り上

 がってきます。

麹(こうじ)でロハス

 上から見ると泡がはじけるのが見えます。

 また香りを嗅ぐと甘いいい匂いがしてき

 ます。

 撹拌して酸素を入れてください。

麹(こうじ)でロハス

⑧72時間後

 発酵が落ち着き泡のカサが減ってきます。

 香りはアルコールの匂いがありいい香り

 です。

麹(こうじ)でロハス

麹(こうじ)でロハス

 これで甘酒種の酵母エキスの完成です。

 出来上がった酵母エキスは非常に発酵力

 があり、白神こだま酵母と同等です。

 酵母は40℃以上になると死滅するので

 いきなり煮沸消毒したスプーンで混ぜない

 ように注意してください。

 まれに酵母エキスに雑菌が繁殖し酢の

 ような鼻にツンとくるような嫌な匂いが

 した場合は、エキスは廃棄してください。

 酵母を育てるには室温に大きく左右され

 るのでここに示した以上に時間がかかる

 場合もありますし、早くできることもありま

 す。

 酵母の様子や香りをよく観察して酵母を

 育ててください。

今回は以上です。明日はこの酵母エキスを

使ってのパンづくりをご紹介します。

お楽しみに。