小豆あん作り

今日は、鏡開きでした。

昔は、どの家も鏡餅を使ってぜんざいを

作っていましたよね。

暖かっくって甘いぜんざいが食べたくなり

ました。

そこで今日、明日小豆繋がりで小豆あんを

使った甘酒まんじゅうの作り方をご紹介します。

今日は、小豆あんの作り方です。

私のお店では、あんぱんに使う餡は

手作りしています。　　ですので

卸先やお客様からあんぱんの注文が

入ると、はっきり言ってドキッとします。

まず問屋さんに行って小豆選びから

始まって収穫された時期を伺って小豆を

購入します。

いい物があるとウキウキしますね。

特に丹波の大納言などと聞くとつい高い

物でも買ってしまいます。

和菓子屋さんも最近では、あんこ専門店で

購入するそうですが、甘さもお店によっては

相当違いますし、平均甘いですね。

作り方もいろいろあるようですが、今日は

発酵教室でも使っている方法をご紹介

します。

①まず小豆をよく洗います。

②一晩水に浸けます。

この時ふつうの小豆は豆の３倍のお水に

浸けますが、大納言は４倍のお水に

浸けます。

それだけよく水を吸って膨らみます。

③次の日炊き始めますが、アクを取る

ために圧力鍋は使いません。

一晩水に浸けると思った以上に小豆が

膨らんでいるので大き目の鍋がいいです。

④中火でコトコト炊きはじめるとアクが

浮いてきますので一回火を止めます。

⑤静かになったところで、シンクで

水道の水を流しながら煮汁を変えて

いきます。

これを（茹でこぼし）と言います。

小豆が空気に触れないように水を

変えていきます。

そうすることで豆の皮がやぶれないで

きれいにふっくらと炊けるのです。

⑥小豆はこの茹でこぼしを３回繰り返し

ます。

そうするとアクのないややピンク色がかった

きれいな小豆に炊き上がります。

⑦最後は茹で汁を切って小豆が柔らかく

なったのを確認して味付けです。

⑧砂糖は甜菜糖を使います。アクや

雑味を取り除いたグラニュータイプの

物です。

これだといくら食べても胸やけしませんよ。

甘さはお好みですが、私は小豆の半分の

量の甜菜糖をいれます。

⑨最初は水っぽいですがだんだんと

煮詰まってきます。

⑩火を止めるタイミングが大切ですが

鍋の中でヘラで（のの字）を書いて

崩れなくなったら火を止めます。

⑪バットに移して荒熱を取ります。

出来たてよりも一晩置いた物のほうが

味が落ち着きます。

ちょっと手間がかかりますので多めに

作って冷凍しておくと良いですネ。

この続き甘酒まんじゅうの作り方は

明日またこのブログでご紹介しますので

ご参考になさってください。