今日は、鏡開きでした。
昔は、どの家も鏡餅を使ってぜんざいを
作っていましたよね。
暖かっくって甘いぜんざいが食べたくなり
ました。
そこで今日、明日小豆繋がりで小豆あんを
使った甘酒まんじゅうの作り方をご紹介します。
今日は、小豆あんの作り方です。
私のお店では、あんぱんに使う餡は
手作りしています。 ですので
卸先やお客様からあんぱんの注文が
入ると、はっきり言ってドキッとします。
まず問屋さんに行って小豆選びから
始まって収穫された時期を伺って小豆を
購入します。
いい物があるとウキウキしますね。
特に丹波の大納言などと聞くとつい高い
物でも買ってしまいます。
和菓子屋さんも最近では、あんこ専門店で
購入するそうですが、甘さもお店によっては
相当違いますし、平均甘いですね。
作り方もいろいろあるようですが、今日は
発酵教室でも使っている方法をご紹介
します。
①まず小豆をよく洗います。
②一晩水に浸けます。
この時ふつうの小豆は豆の3倍のお水に
浸けますが、大納言は4倍のお水に
浸けます。
それだけよく水を吸って膨らみます。
③次の日炊き始めますが、アクを取る
ために圧力鍋は使いません。
一晩水に浸けると思った以上に小豆が
膨らんでいるので大き目の鍋がいいです。
④中火でコトコト炊きはじめるとアクが
浮いてきますので一回火を止めます。
⑤静かになったところで、シンクで
水道の水を流しながら煮汁を変えて
いきます。
これを(茹でこぼし)と言います。
小豆が空気に触れないように水を
変えていきます。
そうすることで豆の皮がやぶれないで
きれいにふっくらと炊けるのです。
⑥小豆はこの茹でこぼしを3回繰り返し
ます。
そうするとアクのないややピンク色がかった
きれいな小豆に炊き上がります。
⑦最後は茹で汁を切って小豆が柔らかく
なったのを確認して味付けです。
⑧砂糖は甜菜糖を使います。アクや
雑味を取り除いたグラニュータイプの
物です。
これだといくら食べても胸やけしませんよ。
甘さはお好みですが、私は小豆の半分の
量の甜菜糖をいれます。
⑨最初は水っぽいですがだんだんと
煮詰まってきます。
⑩火を止めるタイミングが大切ですが
鍋の中でヘラで(のの字)を書いて
崩れなくなったら火を止めます。
⑪バットに移して荒熱を取ります。
出来たてよりも一晩置いた物のほうが
味が落ち着きます。
ちょっと手間がかかりますので多めに
作って冷凍しておくと良いですネ。
この続き甘酒まんじゅうの作り方は
明日またこのブログでご紹介しますので
ご参考になさってください。
今回は、以上です。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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