さて、昨日に引き続いて今日は、『合わせ味噌』の

造り方を、お伝えします。

1、材料

 米こうじ・・・330g   麦こうじ・・・330g

 大豆・・・・・330g   塩・・・・・・・・210g

 大豆の煮汁・・240g

この分量で約1.8kgの味噌ができます。

2、味噌造り前日の作業

 よく洗った大豆を1リットルの水に浸ける。  

 18時間以上浸けてください。

 大豆は意外と表面が汚れているので

 よく洗ってくださいね。

麹(こうじ)でロハス

3、当日の作業

①前日から水に浸けていた大豆を

 圧力鍋で煮ます。(加圧約20分)

 煮上がった大豆は、指で軽く

 潰れる硬さがベストです。OK

②お湯を切った大豆を厚手のビニールに

 入れてビニールの上から手で潰して

 いきます。

 切った煮汁は、残しておいて下さい。

 煮汁は、プルプルに固まるので

 そのままシンクに流すと、配管詰まり

 の原因になるので、廃油と同じように

 扱ってくださいね。

麹(こうじ)でロハス

③米こうじと麦こうじ、塩を大き目の

 ボウルに移します。 そして

 こうじの塊りをよくほぐしながら

 混ぜあわせます。

④これに先ほどの大豆を合わせます。

 ここでよく混ぜないと美味しい味噌に

 なってくれないんです。チュウイ!

麹(こうじ)でロハス

⑤煮汁を数回に分けて入れていきます。

 硬さの目安は、耳たぶの柔らかさです。

 大豆の煮具合で硬さが違ってきます

 ので煮汁は、そのつど硬さを確かめ

 ながら入れてくださいね。

⑥まぜ合わせた味噌をビニール(ジップ

 ロップAZ-20)に入れていきます。

 味噌をテニスボール大の団子にして

 ビニールに1つずつ入れていきます。

 ちょうど入りきれると思います。(^∇^)

麹(こうじ)でロハス

 入れた団子を手の甲で押さえて空気が

 残らないよう団子を入れていきます。

麹(こうじ)でロハス

 ビニールの側面と団子に隙間が

 できやすいので しっかり押さえて

 空気を出します。

⑦味噌と空気が接触するとカビの

 原因になるので しっかり空気を

 最後まで抜いて焼酎をビニールの

 内側に塗って密閉します。

麹(こうじ)でロハス

⑧製造日を書いたら仕込完了!グッド!

麹(こうじ)でロハス

[発酵場所]

基本的にはリビングで発酵させましょう。

毎日声をかけるくらい気にとめてあげて

ください。

常時35℃を超える場所や、直射日光が

当たる場所は避けてください。

食べ始め時期

寒い時期は3カ月~8カ月

春・秋は3カ月~6カ月

暑い時期は2カ月~3カ月 より試食開始

[注意点]

週に一度は、ビニール容器を上下左右に

返して出てくる水分を回します。

この水分は『たまり』といって美味しさの

元なんです。

発酵によりビニールが膨らんでくることが

ありますので、こまめに空気を抜いて

くださいね。

[保存方法]

好みの味に仕上がったら、冷蔵庫で

保存してください。

しょもじでかき混ぜながらムラをなくせば

最後まで美味しくいただけます。

各ご家庭それぞれの波動に合ったお味噌が

微生物のお蔭でできあがってきます。

ワクワクしますね。o(^▽^)o

御質問などありましたらお気軽に

コメントして下さいね。

ありがとうございました。

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今回は、以上です。

最後まで読んでいただき、
ありがとうございました。

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