今日、玄米麹を出麹(しゅっこう)しました。
通常の米麹よりも幾分時間をかけます。

十分に浸水させた玄米を蒸し、米麹と同じ
種麹を付着させて造りますが、お米を分付きに
してしまうと無農薬の糠の部分が落ちて
しまいますので、できるだけ玄米のままの
状態で麹を造ります。

(種麹です)

(蒸しあがった玄米に麹菌を付着していきます)

玄米は糠(ぬか)に覆われているため白米に
比べて
破精込み(はぜこみ)にくいので、
一手間かけてあげます。

※破精込み(はぜこみ)
 麹菌が蒸し米の内部に菌糸を食い込ませて
 いる状態をいいます。
 それによって多種多様な酵素が分泌されます。

約48時間で玄米麹の出来上がりです。

(玄米麹ができあがりました)

今日は朝からあいにくの雨。
しかしながらもう真冬の寒さではありません。

湿度も十分にありますので麹造りの条件は
整っています。

玄米麹を仕込むと部屋中が何とも良い香りに
つつまれます。

これは、平成25年の年末に発酵教室で
生徒さん方と造った玄米味噌です。

少々色は濃くなっていますが、とても とても
美味しいくなっています。

このまま何度も何度も舐めてしまいました。

玄米味噌は、けっして個性的な変わった
味ではありません。

普通に熟成感のある「旨い」お味噌になります。

栄養満点 玄米味噌造ってみませんか?