麹の種類には

「米麹」「麦麹」「大豆麹」「小麦粉麹」

「雑穀麹」などがあります。

いずれの麹菌も大別して二つの

「酵素」を作り出します。

①デンプンを分解して糖に変える

《デンプン分解酵素》

②たんぱく質を分解してアミノ酸に

変える

《たんぱく質分解酵素》

そして麹の種類や発酵条件の違いに

よってこれらの二つの酵素の

生産量に違いが出てきます。

特に発酵時の温度によって左右され

ます。

具体的には、ある一定の温度以上

で発酵させたものはアミラーゼ(デンプン

を糖に分解する酵素)が多くなり

逆に一定温度以下で発酵させた

物はプロテアーゼ(たんぱく質を

アミノ酸に分解する酵素)が

多くなります。

この麹菌の特性をふまえて、高温で

作った甘酒はとても甘味が増し

天然の発酵甘味料(甘酒シロップ)と

してお砂糖の代わりに使えます。

麹(こうじ)でロハス

甘酒で作った「甘酒シロップ」

手作り生麹で甘酒を造ってお砂糖

無しの食生活もできますよ。

今度の土曜日は発酵教室で

「米麹造り」を行う予定です。

今日米麹を仕込みました。

麹(こうじ)でロハス

土曜日には米麹が出来上がりますので

教室にご参加いただく皆さんにお見せでき

ると思います。